blogi / vertailu
Meiltä kysytään usein, kumpi menetelmä on parempi. Vastaus on tylsä mutta tosi: se riippuu siitä, mihin tuote on menossa. Pakastekuivaus ja ilmakuivaus poistavat veden eri tavalla, ja eri tapa jättää jälkeensä eri tuotteen. Tässä tekstissä käymme erot läpi ominaisuus kerrallaan ja sanomme suoraan, milloin ilmakuivaus on parempi valinta.
kaksi tapaa poistaa vesi
Ilmakuivauksessa lämmin ilma kiertää raaka-aineen ympärillä ja vesi haihtuu nesteenä pinnan kautta. Raaka-aine kutistuu sitä mukaa kuin kosteus laskee, ja pinta kovettuu ensin.
Pakastekuivauksessa raaka-aine jäädytetään, ja jää muutetaan alipaineessa suoraan vesihöyryksi sulamatta välillä. Kiinteä rakenne jää paikoilleen, kun jää lähtee. Siitä, mitä tämä tekee marjan sisällä, on oma tekstinsä: mitä pakastekuivaus tekee marjalle.
Kaikki jäljempänä seuraa näistä kahdesta lauseesta.
rakenne
Pakastekuivattu tuote on huokoinen, kevyt ja rapea. Se säilyttää muotonsa lähes sellaisenaan, ja se imee vettä takaisin nopeasti, koska huokoset ovat auki. Kokonainen marja näyttää marjalta ja hajoaa suussa.
Ilmakuivattu tuote on tiivis, sitkeä ja pureskeltava. Se on kutistunut ja usein rypistynyt. Vesi palaa siihen hitaasti, ja palautunut tuote on pehmeämpi kuin rapea.
Kumpi on oikein, riippuu siitä, mitä tuotteella tehdään. Mysliin sekoitettava marja tai jogurtin päälle ripoteltava murunen hyötyy rapeudesta. Kuivattu omenarengas, jota pureskellaan välipalana, on usein parempi sitkeänä.
väri
Pakastekuivauksessa lämpötila pysyy matalana koko jakson ajan, joten lämmön aiheuttamaa tummumista tapahtuu vähän. Valmiin tuotteen väri on lähellä pakastetun raaka-aineen väriä. Jauheessa tämä näkyy selvimmin: mustikkajauhe on syvän sinivioletti, mansikkajauhe punainen.
Ilmakuivauksessa lämpö ja happi tummentavat ja haalistavat. Omena ruskistuu, yrtti muuttuu harmaammaksi, tomaatti tummuu. Osassa tuotteista tämä on ominaisuus, ei vika: aurinkokuivatun tomaatin väri on juuri sitä, mitä siltä odotetaan.
Jos väri on tuotteen myyntivaltti, esimerkiksi leivonnaisen pinnassa tai jauheena juomassa, pakastekuivaus on turvallisempi valinta.
aromi ja maku
Molemmissa menetelmissä osa haihtuvista aromiyhdisteistä lähtee veden mukana. Ero on siinä, mitä jää ja mitä syntyy.
Pakastekuivaus ei kuumenna raaka-ainetta, joten siihen ei synny paahtunutta tai keitettyä sivumakua. Maku on lähellä tuoretta, mutta väkevämpi, koska vesi ei enää laimenna sitä.
Ilmakuivaus muuttaa makua. Sokerit karamellisoituvat hieman, ja tuotteeseen tulee paahteinen, makeampi ja lämpimämpi sävy. Monessa tuotteessa juuri tämä on haluttua: kuivatut hedelmät, yrttiseokset ja keittojuurekset ovat tottuneet tähän profiiliin vuosisatoja.
säilyvyys
Tässä emme anna kuukausilukua, koska se riippuu jäännöskosteudesta, pakkauksesta ja säilytysolosuhteista, eikä menetelmän nimestä.
Suunta on kuitenkin selvä. Pakastekuivaus vie jäännöskosteuden matalammaksi kuin tavallinen ilmakuivaus, ja matala jäännöskosteus on se, mikä pysäyttää pilaantumisen. Hyvin pakattu pakastekuivattu tuote säilyy pitkään huoneenlämmössä. Sen heikkous on, että huokoinen rakenne ottaa kosteutta ilmasta takaisin nopeasti, jos pakkaus on auki.
Ilmakuivattuun tuotteeseen jää enemmän vettä, ja se säilyy lyhyemmän ajan. Toisaalta se ei ole yhtä herkkä avatun pakkauksen kosteudelle.
Mitattu jäännöskosteus on luku, jonka kysymme jokaisesta erästä. Se kannattaa pyytää, menetelmästä riippumatta.
hinnan suunta
Pakastekuivaus on kalliimpaa kuin ilmakuivaus. Syitä on kolme: jakso kestää kauemmin, laite pitää sekä kylmää että alipainetta yllä koko ajan, ja yhteen jaksoon mahtuu rajallinen määrä raaka-ainetta. Ilmakuivauksessa laite on yksinkertaisempi ja jakso lyhyempi.
Pakastekuivauksen kilohinta on sivulla hinnasto, ja se lasketaan tuodun painon mukaan. Ilmakuivauksen hinta sovitaan tarjouksessa.
Jos tuotteen kate ei kestä menetelmän hintaa, ilmakuivaus on oikea vastaus, eikä sitä tarvitse hävetä.
ajan suunta
Pakastekuivausjakso kestää kauemmin kuin ilmakuivausjakso. Kuinka paljon kauemmin, riippuu raaka-aineesta, paloittelusta ja kerroksen paksuudesta, ja se mitataan koe-erästä. Suunnan voi kuitenkin ottaa huomioon jo suunnittelussa: suuri erä kuivuu pakastekuivaimessa useassa jaksossa, ilmakuivaimessa nopeammin.
Sesonkisadon kanssa tämä on oikea kysymys. Tuore sato ei odota, mutta pakastettu odottaa. Jos raaka-aine jäädytetään heti poiminnan jälkeen, kuivausjaksot voi ajaa rauhassa myöhemmin, eikä menetelmän hitaus ole enää ongelma.
milloin ilmakuivaus on parempi
Sanomme tämän mielellämme ääneen, koska asiakas, jolle on myyty väärä menetelmä, ei palaa.
- Yrtit ja mausteet, jotka joka tapauksessa murskataan tai jauhetaan. Rakenteella ei ole väliä, ja ilmakuivauksen hinta on kohdallaan.
- Omenarenkaat, tomaatit, paprikat ja muut, joissa sitkeä ja pureskeltava rakenne on tavoite.
- Raaka-aine, joka päätyy keittoon, pataan tai hautumaan. Siellä muoto ja rapeus katoavat joka tapauksessa.
- Tuotteet, joissa paahteinen ja makea sävy kuuluu asiaan.
- Kun hinta painaa enemmän kuin väri ja muoto.
milloin vain pakastekuivaus käy
- Kokonaiset marjat, joiden pitää näyttää marjoilta ja olla rapeita.
- Jauhe, jossa väri ratkaisee: jogurtin, juoman tai leivonnaisen värjäämiseen tarkoitettu marjajauhe.
- Tuote, joka palautetaan vedellä nopeasti: myslit, välipalat, retkiruoat, jälkiruoat.
- Kevyt pakkaus ja pitkä säilyvyys samassa tuotteessa.
- Arat raaka-aineet, joissa lämpö muuttaisi maun tunnistamattomaksi.
entä jos et tiedä
Useimmat eivät tiedä, eikä tarvitsekaan. Kerro, mikä raaka-aine on kyseessä ja mihin tuote on menossa: kenelle, missä muodossa, mihin hintaan. Me sanomme kumpi, ja miksi. Jos vastaus on ilmakuivaus, sanomme sen.
Molemmat menetelmät ovat meillä, joten vastauksella ei ole meille väliä. Sinulle on. Yleisempi vertailutaulukko on sivulla ilmakuivaus, ja pieni koe-erä molemmilla menetelmillä on usein nopein tapa päättää.
